Vsebina predmeta

Nosilec

Opis

PREDAVANJA
1. Uvod
• Definicije kakovosti in pomen analize pri ugotavljanju kakovosti
• Definicija živila in kemijske sestave živil
• Zgodovinski pregled EU zakonodaje, osnovni principi in zakonitosti za živila
• Mednarodni predpisi in standardi
• Predpisi, ki urejajo področje kmetijsko-živilskih proizvodov (razdelitev glede na področja, ki jih pokrivajo posamezna ministrstva v Sloveniji, zakoni, pravilniki)
• Zakonodaja na področju označevanja zaščitenih kmetijskih pridelkov in živil
2. Kemijska sestava in analiza živil
• Beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini in minerali (hranila)
• Analizni postopki (klasični kemijski postopki, sodobne instrumentalne analize)
• pomen vzorčenja, homogenizacije in priprave vzorca za analizo in vrednotenje rezultatov
• pomen dobre laboratorijkse prakse pri vrednotenju analiz
• podajanje rezultatov
• značilne lastnosti in vloga posameznih osnovnih hranil (beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob, vitaminov in mineralov)
• kvali in kvanti analiza

3. Fizikalno-kemijske metode
• Pregled kvali in kvanti analiz posameznih hranil
• kemijska in prehranska razvrstitev

4. Senzorična analiza
• Uvod v senzoriko in osnove fiziologije
• Opis različnih preskusov testiranja
• Pogoji za senzorično ocenjevanje
• Osnovne metodologije senzoričnega ocenjevana

5. Aditivi
• Definicije, razvrščanje, zakonodaja
• Barvila
• Sladila
• Antioksidanti
• Konzervansi
• Emulgatorji, emulgirne soli, stabilizatorji, sredstva za zgostitev in želirna sredstva itd

6. Arome
• Definicije, zakonodaja
• Analitske osnove

7. Obsevana živila
• Vrste sevanja
• Učinki sevanja
• Kratka predstavitev različnih metod za identifikacijo obsevanega živila

8. Onesnaževala
• Definicije
• Razvrščanje
• Kratek pregled metod določanja

9. Kakovost oljčnega olja in izbranih tipičnih slovenskih pridelkov (primeri tržinh ureditev posameznih podrorčij)

10. Kakovost pitne vode in mineralnih vod
Kakovost pitne vode
• Pregled veljavne zakonodaje pitnih vod in mineralnih vod
• Kriteriji za ugotavljanje kakovosti
• Metode za ugotavljanje kakovosti

11. Embalaža
• Poznavanje osnovnih vrst embalaže, pomen izbire embalaže za ohranjenje kakovosti živil ter novost na tem področju
12. Spremljanje zakonodajnih novosti na področju kakovosti in nadzora živil
13. Načini določanja energijske vrednosti živila

14. Prehranska dopolnila
• definicija
• novosti v zakonodaji
Predavanja: 10 × 2 uri = 20 ur
Seminarji so: 5 × 1 ura = 5 ur
Struktura seminarja (1/3 predstavitev študenta, 1/3 diskusija, 1/3 vprašanja)

SEMINAR : znanstveni članek oziroma študentje izberejo katerikoli segment iz predavanj v dogovoru s predavateljem.

VAJE
Predvidene so 4 vaje po 3 ure
• Izbere se pet živil, kjer se v senzoričnem laboratoriju in kemijskem laboratoriju določa osnovne parametre kakovosti in primerja rezultate z veljavno zakonodajo. Študentje opravijo osnovne analize (Določanje zračne sušine, določanje vode v zračni sušine,izračun vsebnosti vode v svežem obroku,določanje surovega pepela, določanje maščob, določanje beljakovin, določanje in izračun ogljikovih hidratov, izračun energijske vrednosti v kJ,izračun energijske gostote v kJ/ml, izračun energijskih deležev posameznih hranilnih snovi v obroku).
• Za zahtevnejše analize (HPLG, GC, GC-MS, ICP, atomska absorbcija)je predviden ogled, obrazložitev delovanja instrumenta in metodologije določevanja
Izbor vaj je usklajen tako,da se ne pokriva z vajami predvidenimi v Učnem načrtu Predelava živil.
Glavni namen vaj je spoznati različne metode in sodobne instrumente v analtiki kakovosti živil, osnove senzorične analize, znati interpretirati rezultate in se kritično opredeliti do osnovnih principov ugotavljanja kakovosti, predvsem pa znanju pridobivanja informacij na tem področju.
Vaje so dvakrat: 4 × 3 ure = 12 ur