Univerza na Primorskem, Fakulteta za vede o zdravju

Projektni partner:

University of Novi Sad, Research Center of Technology of Plant Based Food Products

Vodja projekta na UP FVZ:

doc. dr. Boris Kovač (SICRIS, ResearchGate)

Projekcija zdravstvenega stanja populacije, dobljena z uporabo novih diagnostičnih metod, kaže, da je celiakija pogosto kronična bolezen z incidenco 1: 100, pri tem incidenca še vedno narašča. Celiakija je danes opredeljena kot imunsko sistemska bolezen, katere simptomi nastopijo zaradi uživanja glutena in sorodnih proteinov. Simptomi so zelo heterogeni in se pojavljajo kot težave povezane s prebavili; z epitelom tankega črevesja, vzporedno se lahko kot posledica pojavi množica drugih simptomov, ki se ne izražajo kot problemi s črevesjem. Za bolnika s celiakijo je značilna prisotnost specifičnih protiteles HLA DQ2 in DQ8. Zdravljenje celiakije je še vedno tesno povezano z brez glutensko dieto. Osnova take diete je lahko ajda, brez glutensko psevdo žito, ki lahko postane žito prihodnosti, ne le zaradi številnih pozitivnih učinkov na zdravje ljudi, temveč tudi s stališča ohranjanja narave in trajnostnega razvoja. Namen raziskave je, da prouči pekarske izdelke, pripravljene iz ajde kot prehranski izziv v dieti bolnika s celiakijo. Taki izdelki so namenjeni tudi populaciji, ki lahko uživa gluten, vendar se ob brezglutenski ali nizkoglutenski dieti bolje počuti. Živila brez glutena predstavljajo tudi trend prehranskih navad. Posledično trg potrebuje in išče nove boljše proizvode. Predlagan projekt išče nove raziskovalne razvojne možnosti, ki jih želi udejaniti s pomočjo sodelovanja več skupin V primerjavi z običajnim kruhom, ki je pripravljen iz gluten vsebujočih pšeničnih mok, se običajno brezglutenski kruh razlikuje tako po slabših senzoričnih lastnostih kot so volumen, konzistenca in svežina kot tudi po slabših prehranskih lastnostih, vsebnosti vlaknin, vitaminov, mineralov in antioksidantov. Veliko hib je mogoče brezglutenskim izdelkom popraviti s pomočjo tradicionalnih tehnologij in pri tem dobiti organoleptično optimalne izdelke visoke dodane vrednosti. Nekatera fermentirana živila so bila zaradi prisotnosti prebiotičnih substratov in sevov uporabljenih bakterij in kvasovk prepoznana kot prebiotiki in probiotiki.

V eksperimentalnem delu bomo proučevali substrate z različnimi polisaharidi kot dodatek k glavni sestavini, uporabili bomo starter kulture s probiotičnimi lastnostmi. Veliko pozornost bomo posvetili študiji kombinacije ajde in moke iz drugih pseudožit za pripravo brezglutenskih
pekovskih izdelkov. Namen raziskave je, uporabiti ajdo kot osnovno sestavino testa in testirati dodatke drugih breglutenskih mok, iz nekonvencionalnih virov, ki vsebujejo polisaharide in druge snovi, ki bi lahko izboljšali tako organoleptične kot tudi prehranske lastnosti izdelk. Pri tem bomo razvili postopek dobre proizvodne prakse za pripravo brezglutenskega kruha. Tako bi razvili izdelek z definiranimi funkcionalnimi lastnostmi, kar je bistvenega pomena za živilsko industrijo. Izdelkom bomo proučili koristne pozitivne prehranske učinke, kot tudi morebitno prisotnoste škodljive spojine pomembne s stališča varnosti, kar bo posledično v pomoč pri opredeljevanju kritičnih točk za nadzor teh nevarnosti. To lahko pomembno doprinese k impementaciji dobre proizvodne prakse v tradicionalno živilsko proizvodnjo. Prav tako bomo obravnavali učinek, izbranih receptur in starter kultur na teksturo in rok uporabnosti končnega izdelka, kot tudi na njegov antioksidativni potencial. Kot fermentacijski agens bomo uporabili probiotično kvasovko Saccharomyces boulardi, ki bi zaradi izvenceličnih polisaharidov lahko prispevala k ugodnim senzoričnim in tehnološke lastnosti proizvoda. Proučili bomo reologijo testa, sestavo bioaktivnih spojin, kot tudi senzorično ustreznost končnega izdelka; ki ga lahko opredelimo kot funkcionalni pekovski izdelek nove generacije.

Izziv projekta je združiti znanje dveh univerzitetnih ekip v Sloveniji, ekipe ki ima strokovno znanje na področju mikrobiologije in varnosti živil in ekipe ki ima strokovno znanje s področja prehrane in varnosti. Pri tem bo vključen industrijski partner, ki ima znanje in veščine s področja razvoja novih izdelkov. Slovenske ekipe se bodo povezale s srbsko ekipo, ki ima tradicijo in obsežno strokovno znanje na področju reologije testa, določanja lastnosti moke in pekarskih izdelkov. Skupaj ima team ustrezno strokovno znanje za reševanje izziva priprave brezglutenskih pekarskih izdelkov in študije njihovih lastnosti. Strokovnost ekip na tem področju dokazujejo objavljene publikacije. Aktivnosti bodo med ekipami razdeljene glede na
njihovo specializacijo. Slovenske ekipe se bodo fokusirane na pripravo starter kulture, razvoj tehnologije ter varnost in trajnost izdelka. Srbski partnerji bodo prispevali strokovno znanje s področja konvencionalne in nekonvencionalne priprave testa, ter analitike.

Konkretno bodo aktivnosti razdeljene po naslednjem ključu:
-Univerza na Primorskem: priprava kvasnega starterja, testiranje probiotičnih in prebiotičnih značilnosti, senzorično testiranje.
-Biotehniška fakulteta: priprava kvasnega starterja, stabilnost in varnost novega pekovskega izdelka
-Mlinotest: tehnološka priprava pekovskih izdelkov, testiranje lastnosti osnovnih sestavin in senzorično ocenjevanje
-FINS: testiranje reoloških in fermentacijskih lastnosti testa, teksturnih lastnosti kruha, analize fenolnih spojin, analize antioksidativnega potenciala sestavin in končnega izdelka, kemične analize pomembnih bioaktivnih snovi.

Pričakovani so naslednji rezultati:
-postavljena bo korelacija med različnimi sestavinami receptur in organoleptičnimi ter prehranskimi značilnosti proizvoda,
-postavljena bo korelacija med različnimi dodatki in mikrobiološko stabilnostjo izdelka,
-dobili bomo prototipe različnih pekovskih izdelkov.
Pričakuje se, da bodo ekipe objavile rezultate projekta v skupni publikaciji.

Bilateralni projekt BI-RS/16-17-002 z naslovom »Priprava funkcionalnih pekarskih izdelkov iz žit in psevdožit z inovativnimi fermentacijami« je sofinancirala Javna agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije iz državnega proračuna.