VODA IN “VODNI ODTIS” HRANE

doc. dr. Boris Kovač (UP FVZ)

Svetovni dan hrane 2023 postavlja v središče pozornosti vodo kot temelj prehranske verige ljudi in živali. Dostopnost do vodnih virov je namreč ogrožena zaradi hitre rasti prebivalstva, urbanizacije, gospodarskega razvoja in podnebnih sprememb. FAO ocenjuje, da že 2,4 milijarde ljudi živi v državah, kjer primanjkuje vode. Na prebivalce planeta, zlasti pa na odločevalce apelira, da morajo prenehati jemati vodo za samoumevni vir in začeti z njenim upravljanjem. Kampanja ob dnevu hrane, ki pravzaprav traja celo leto, podaja usmeritve za proizvodnjo zadostnih količin hrane z manj porabljene vode ob hkratnem zagotavljanju varovanja vodnih ekosistemov.

Upravljanje z vodo je celostno, pri tem je potrebno upoštevati vsaj tri vidike; zdravstvenenega, ekonomskega in okoljskega. Porabo vode v proizvodnji hrane opredeljujemo kot “vodni odtis”, ta predstavlja količino porabljene vode, ki je potrebna za proizvodnjo enote določenega živila ali širše gledano, prehranjevanja po specifičnem prehranskem vzorcu. Pri tem se upošteva neposredno in posredno porabljena voda v celotnem postopku pridelave, predelave, pakiranja in rokovanja z živilom, od izvora surovine do krožnika potrošnika. Porabljeno vodo v ekološkem smislu opredeljujemo kot seštevek treh virov, to je sprejemljivega zelenega vodnega odtisa, ter modrega in sivega odtisa, ki ju želimo obvladovati v mejah okoljske sprejemljivosti. Zeleni vodni odtis predstavlja porabljena padavinska voda, ta se naravno akumulira v vrhnji plasti zemlje ali podtalnici in je samodejno na voljo rastlinam. Gre za vodo, ki je na voljo brez namakanja in bi odparela v ozračje. Ta vodni odtis načeloma ni trajnostno in ekološko sporen. Modri vodni odtis predstavlja količino porabljene sladke vode iz rek, jezer ali podtalnice, ki se neposredno porabi v kmetijski pridelavi za namakanje. Pri povečani porabi prihaja do rušenja ekosistema. Sivi vodni odtis je najmanj sprejemljiv, to je količina vode, ki je potrebna med procesom predelave in priprave hrane, pri tem nastanejo odpadne vode.

Razumevanje vodnega odtisa hrane je pomembno za oceno okoljskega vpliva različnih prehranskih vzorcev. Z izbiro živil z manjšimi vodnimi odtisi/kg ali enoto živila lahko posamezniki in predelovalna industrija prispevajo k trajnostnemu upravljanju z vodo. Načeloma manjši vodni odtis povzročimo, če uživamo hrano rastlinskega izvora, in sicer:
• Rastline, ki imajo kratko rastno dobo, na primer večina sadja, zelenjave, stročnic in iz njih pripravljena hrana, povzročajo manj zelenega in modrega odtisa,
• Rastline, ki dozorijo pred poletno sušo, rastejo jeseni, ko je dovolj padavinske vode ali prezimijo, na primer pšenica in druga ozimna žita, ajda, so brez ali imajo zelo malo modrega odtisa,
• Manj predelana živila in pijače povzročijo manj sivega odtisa, v primerjavi z visoko predelanimi.

Hrana živalskega izvora povzroča večji vodni odtis, vendar je zaradi principov uravnoteženega prehranjevanja iz jedilnikov ne smemo izločiti. Vodni odtis mesa se lahko znatno razlikuje glede na različne dejavnike, vključno z vrsto mesa (npr. govedina, perutnina, svinjina), prehrano živali, kmetijsko prakso in regijo, kjer se meso proizvaja. Na splošno ima farmsko vzgojena govedina zaradi intenzivne rabe virov večji vodni odtis v primerjavi s perutnino ali svinjino. Velja pa izpostaviti, da imata meso in mleko iz lokalne pridelave izrazito nižji vodni odtis, v kolikor se govedo pretežni del leta pase in uživa le travinje in seno. Zelo pomemben vidik je tudi ravnanje s hrano, predvsem v smislu zmanjševanja količin zavržene hrane. Izgubljena in zavržena hrana skozi celotno verigo predstavlja po nepotrebnem porabljeno vodo. Tudi na nivoju individualne rabe je mogoče z usmerjenimi ukrepi, kot je dobro načrtovanje surovin za pripravo obrokov, in seznamom za nakupovanje zmanjšati količino zavržene hrane. Odpadno hrano zbiramo ločeno in jo oddamo med biološke odpadke, da jo lahko v kompostarnah ali v bioplinarnah smiselno predelajo, nedopustno je redčenje in odstranjevanje ostankov hrane v kanalizacijsko omrežje.

Raziskave in razvoj so pomemben dejavnik, ki lahko doprinesejo rešitve, ki jih narekujejo izzivi gospodarjenja z vodo. Pričakuje se, da se najdejo nove rešitve za blažitev prihajajoče vodne krize, obenem ima akademska sfera zelo pomembno vlogo pri oblikovanju vladnih politik in zavez za zmanjševanje vodnega odtisa. Raziskave in razvoj na področju rastlin, prilagojenih vodnemu stresu, so ključnega pomena za spopadanje s podnebnimi spremembami in zagotavljanje prehranske varnosti. Rastline, odporne na pomanjkanje vode, so prilagojene na rast v okoljih z omejenim dostopom do vode ali ob obdobjih suše. Znanstveniki pospešeno iščejo rešitve v smeri selekcije in tarčnih genskih sprememb. Večina raziskav je usmerjenih v:
• selekcijo kmetijskih rastlin, ki imajo kratko vegetacijsko dobo,
• mehanizme regulacije, ki bi omogočali, da rastlina preživijo obdobja suše z začasno zaustavitvijo rasti ali presnovnih procesov,
• rastline z zmanjšano transpiracijo. Te rastline lahko zmanjšajo izgubo vode v sušnih obdobjih, na primer z voščenimi prevlekami listov ali s prilagojeno regulacijo zapiranja listnih por,
• selekcijo sekulentov, to je rastlin, ki lahko dodatno shranjujejo vodo v svojih tkivih in jo sukcesivno uporabijo v sušnih obdobjih,
• rastline, ki imajo prilagojene, globoke ali razvejane koreninske sisteme, kar omogoča boljše izkoriščanje razpoložljive vlage v tleh,
• rastline, ki so halofilno tolerantne in jih v nižinskih predelih sveta ob nizkem vodostaju zaradi dvigovanja morske gladine in salinacije vdor slane vode ne prizadene.

Povzamem lahko, da nas dan hrane letos opominja o pomenu modrega upravljanja z vodo. Pomemben element trajnostne rabe vode je izobraževanje in ozaveščanje javnosti o nujnosti varovanja vodnih virov. Na našem jedilniku naj prevladuje hrana rastlinskega izvora. Uživajmo manj predelano hrano, živila naj bodo lokalna, meso in mleko naj izvirata iz pašne živinoreje.